“一餐不吃餓的慌”、“民以食為天”，從古至今（jīn），無論經濟（jì）多（duō）麽不景氣，人心（xīn）多麽浮躁，誰都離不開吃!　“初雪（xuě），炸雞和啤酒在哪裏？”韓劇《來自星星的你》中（zhōng）女主角全智賢的一句口頭禪（chán），讓（ràng）炸雞瞬間成為當年最火（huǒ）的美（měi）食。此後（hòu），中國（guó）的炸雞及雞（jī）排市場大門也被瞬間打開。

當今，雞排已經成為最流行的時尚小（xiǎo）吃之一。大到商貿中心（xīn），小至街頭巷尾，到處都能看到各種各樣的雞排（pái）連（lián）鎖店。單看這多如（rú）牛毛的雞排店，也說（shuō）明了雞排市場有著十分巨大的發展潛力。

對食（shí）客而言，味（wèi）道是打動其購買欲望的第一標準，因此，雞排商家（jiā）想要在競爭選手中脫穎而出，贏得（dé）消費者信（xìn）賴，必須在加工（gōng）過程中注重技藝的革新與設備的更新（xīn）。眾所知之，雞排加工過程中最重要（yào）的兩個步驟是醃製和油炸（zhà），而這兩個步驟完成的好與壞將直接決定雞排的口感。經常買雞排的人會發現，其加工最主要設備是油炸設（shè）備，所以對於一家雞排店來說，擁有一台性能好、質量有保障（zhàng）的新型電熱（rè）炸爐、真空油炸機等（děng）油炸設備就顯得極為關鍵。

在雞排市場需求不斷上升的大趨勢下，油（yóu）炸（zhà）設備的市（shì）場也隨之發展。隨（suí）著食品油炸技術不（bú）斷提高，生產（chǎn）規模不斷擴大，油炸（zhà）設備也隨之朝著工廠化、係列化和（hé）智能化（huà）、環保節能方（fāng）向發展（zhǎn）。

在環保節能與安全性的雙重要求下，現在油炸設備領域內真空（kōng）油炸（zhà）機占據著絕對市場份額。真空油炸最早出現在20世紀六七十年代，開始時用於油炸馬鈴薯片，得到了比傳統油炸（zhà）工藝具（jù）有更好（hǎo）品質（zhì）的產品後，有人用它（tā）幹燥果片。80年代以後，該（gāi）技術發展（zhǎn）迅速，並且應用更加廣泛。

  據介紹（shào），真空油炸在100℃左右，食品的營養（yǎng）成分損失最小，最大（dà）有效的保留了一（yī）些熱（rè）敏營養物質（zhì）；真空油炸（zhà）在（zài）真空狀態下進行，水（shuǐ）分的蒸發速度比較快，可以有利的縮短加工時間，提高生（shēng）產效率；在減壓狀態下，食品原料的細胞間隙中水分急劇汽化膨脹，體積迅速增大，使得產品具有（yǒu）很好的膨化效果和蓬鬆效果，提高了食品的複水性;真（zhēn）空油炸條件下，溫度低且油脂與氧的接觸很（hěn）少，油（yóu）脂在食品加工（gōng）過程中發生的一些劣化（huà）反應(氧化、聚合、分解等)速會有效（xiào）減慢（màn）。

綜（zōng）合看來，真空油炸與原本意（yì）義上的油炸並（bìng）非雷同，它將油炸和脫水作用完美結合在一起，使該技術具有獨特的優越，尤其（qí）對含水量高的果蔬，效果更為理想。

真空油（yóu）炸不僅對果蔬深加工具有劃時代的意義，對於肉製品行業來說皆為如此。采用冷凍後（hòu）再（zài）進行真空油炸的技術，可以很好（hǎo）地保持牛肉幹的外觀形狀，並能在很大程度上改善牛肉幹質地太（tài）硬的缺陷。其（qí）次，真空油炸的魚類製品亦（yì）能擺脫加工繁瑣、製成品保質期短、成（chéng）本高等不足，成為休閑食品新（xīn）寵。

如此可知，真空油炸技術以其獨特的優點，已被廣泛應用於果蔬（shū）脆片、方便菜（cài）肴、幹果及肉製品中。真空油炸術的進一步開發，必將推動我國現有食品加工業的技術進步，推動（dòng）農業產業化的深入發展。未來，我國的油炸設備必然會進入國際市場。